🦀 Filet Mignon Sauce Foie Gras Et Cepes

LaSauce aux Cèpes parfumera vos viandes rouges (filet de boeuf ou entrecôte) comme le veut la tradition. Mais essayez une brioche de foie gras poêlé, elle vous fera découvrir de nouvelles saveurs intéressantes.. Facile à préparer et rapide à mettre en oeuvre. Pour vos convives de dernière minute. Conseils d'utilisation : Cette sauce est à faire réchauffer tout doucement au Saucissede magret, foie gras et cèpes (37ème rencontre marmiton) Rôti de Magret au romarin. Rôti de Magret aux épices. Magret des îles. Rôti de boeuf au four tout simple. Patates douces crousti-moelleuses rôties au four. Filet mignon de porc rôti à la moutarde à l'ancienne. Rôti de porc à la moutarde et au miel. Magrets de canard Mousselinede homard sauce champagne Plat au choix. Palet de veau foie gras et cèpes. Filet de canard en tournedos sauce griottes Garniture de légumes cuisinés à la provençale et Pomme Anna Trio de fromages et salade verte. Cœur de Neufchâtel-Tomme de Savoie-St Maure de Touraine. Pain Desserts. Gâteaux (au choix dans la liste) et pièce Ajouterle fond de veau et faire réduire un peu à feu doux. Dans une casserole, faire fondre le foie gras en morceaux dans la crème sur feu doux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une sauce bien lisse puis l’ajouter dans la poêle. Ajuster l’assaisonnement. Etape: 5 Quand les filets mignons sont cuits, les sortir Nettoyeret couper les cèpes sans les pieds dans une sauteuse. Faire fondre l'oignon à l'huile d'olive, ajouter les champignons et les topinambours haches finement 5 min a feu vif, mouiller au vin blanc. Laisser réduire. Assaisonner avec du sel, Etape 3 Dans une grande poêle, faire fondre une noix de beurre et y faire dorer les filets mignons sur toutes les faces. Saler et poivrer, puis les placer dans un plat allant au four (avec couvercle, ici mon ultrapro 3,3l de tupp). Enfourner et laisser cuire Filetmignon aux cèpes, sauce au foie gras * S'il vous plaît - Nous avons besoin de votre aide pour rester dans ce réseau social. Dites quelque chose à propos de nos publications (oui, l'émoticône Filetmignon de porc, sauce au foie gras, au Cookeo. 1 – Mettez le filet mignon découpé en morceaux dans votre Cookéo et faite dorer quelques minutes. 2 – Ajouter tous les ingrédients et faites cuire sous pression pendant 12 minutes. Filetmignon aux cèpes, sauce au foie gras i1e1g1. Les ingrédients 300 g de foie gras frais200 g de cèpes5 g de persil plat40 g d’échalotes cuisses de l de lait30 g de beurre douxMuscade30 g de farineSel finPoivre du Moulin La recette Réaliser une bechamel bien serrée, la refroidir et réserver Couper le foie gras en cubes, assaisonner, poêler rapidement, déposer sur papier absorbant et réserver. Blanchir les cèpes, les refroidir, les égoutter et les couper en cubes. Ciseler les échalotes et le persil. Sauter les cèpes au beurre clarifié, bien faire colorer et ajouter les échalotes et le persil plat en fin de cuisson. Rectifier l’assaisonnement et réserver. Mélanger les cèpes, avec les cubes de foie gras et la béchamel. Façonner les cromesquis, les paner à l’anglaise et frire à 170°C maxi. Servir aussitôt ou passer au four avant l’envoi à une température de 120°C maxi. Bon appétit Amitiés gourmandes Christian Dubois La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes Fiche pour 10 Personnes Filet de poulet ouvert et farci d'une duxelles de cèpes et de foie gras. Il est monté en paupiette en cercle inox et rôti au four. Il est servi avec des tagliatelles fraîches et une sauce vin rouge liée à la pulpe d'abats, au sang et au foie gras. Progression technique générale Éplucher et tailler tous les légumes. Marquer la sauce ragoût au vin rouge. Confectionner la duxelles de cèpe, refroidir. Faire étuver la julienne de carotte. Monter les paupiettes de poulet avec le foie gras et la duxelles. Cuire les tagliatelles à l'anglaise. Passer la sauce ragoût au vin rouge, la mettre au point et la lier avec les abattis. Rôtir les paupiettes. Réchauffer les tagliatelles, les lier au beurre, leur ajouter la julienne de carotte. Dressage et présentation Verser un disque de sauce au centre de l'assiette. Ranger les tagliatelles autour, les parsemer de julienne de carottes. Décercler les paupiettes. Les lustrer au beurre clarifié. Décorer de petites pluches de cerfeuil. Porc crépine 300 gPoulet suprême 0,150 à 0,180 kg 7,5 PiècesCaneton foie gras cuit 250 gBeurre 260 gAil gousse 0,8 PiècesÉchalote 40 gCèpe morceaux surgelés 600 gSel fin 12 gPoivre blanc poudre PM POULET FILET DE FARCI AUX CÈPES ET FOIE GRAS Remarque En fin de cuisson, lustrer les paupiettes avec un peu de beurre clarifié. DUXELLES DE CÈPESCONFECTIONNER LA DUXELLES de cèpes Éplucher et laver les légumes. Ciseler l'échalote, hacher l'ail. Tailler les cèpes en brunoise. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes et les faire suer sans coloration. Ajouter la brunoise de cèpes. Assaisonner et ajouter l’ail haché. Couvrir et faire étuver vivement. MONTER les paupiettes de cèpe au foie grasDégorger la crépine sous un filet d'eau froide. Parer le filet de poulet. Étaler un carré de crépine sur le plan de travail. Déposer au centre le filet de poulet, l'ouvrir en portefeuille et l'aplatir à l'aide d'une batte. Assaisonner. Poser au centre 0,020 à 0,030 kg de duxelles de cèpes froide, le morceau de foie gras cuit. Refermer la paupiette et la disposer dans un cercle à bavarois préalablement beurré. Réserver au frais. RÔTIR les paupiettes de volaille modernesEnfourner à 250 °C durant 3 à 4 minutes. Baisser à 200 °C. Finir de cuire et laisser reposer. La température à cœur ne doit pas dépasser 57/60 °C température de consommation. Caneton foie gras cru 80 gSang de volaille 1 dlBeurre 50 gCrème double 50 gÉchalote 250 gAil gousse 7 PiècesBaie de genièvre 2 gPoivre blanc poudre PMHuile d'arachide 5 clPoivre noir grain 5 gVinaigre de vin 0,9999999 clCognac 1,2 dlVin rouge tannique 2 LitresBouquet garni 1 PiècesPigeon carcasse réservée 10 PiècesPigeon foie cru réservé 150 gPigeon cœur cru réservé 50 g SAUCE CIVET À LA ROYALE Remarque Utiliser des ailerons de poulet à la place des carcasses de pigeon pour marquer la sauce. Remplacer les cœurs et les foies par des foies de poulets crus. RISSOLER/SUER les carcassesÉplucher et laver l'échalote, la ciseler finement. Laver les gousses d'ail, les conserver en chemise. Concasser finement les carcasses de volaille. Dans une grande russe ou un rondeau, faire chauffer les matières grasses. Ajouter les carcasses et les faire colorer. Bien pincer, ajouter les échalotes ainsi que l’ail en chemise. Laisser suer. MOUILLER/CUIRE le fond de volaille au vin rougeDéglacer avec le Cognac, le faire réduire. Mouiller progressivement avec le vin rouge, porter à ébullition. Ajouter ensuite les épices, les aromates et le bouquet garni. Cuire à frémissement, en dépouillant régulièrement. Couvrir et cuire au four à 150/160 °C durant 2 h. Passer le liquide de cuisson à travers un chinois étamine en foulant. LIER UNE SAUCE avec des abattis de volailleÉplucher et laver les légumes. Ciseler finement l'échalote puis dégermer et hacher l'ail. Mixer les gousses d’ail, l’échalote crue, les foies et les cœurs de volailles obtenir une fine pulpe. Porter la sauce à lier à ébullition, la lier avec cette première liaison. Laisser infuser et pocher la liaison sans ébullition pendant 30 minutes. A la fin, chinoiser et laisser sur feu doux pendant environ 10 minutes. Dépouiller et dégraisser. LIER UNE SAUCE au foie gras et à la crèmeMixer les foies de volailles avec le sang. Mixer le foie gras avec la crème. Mélanger les deux préparations obtenir une pâte très lisse. Prélever un peu de sauce la verser sur la liaison tout en fouettant et en mélangeant. Reverser le tout dans la sauce. Mélanger doucement et cuire à nappe. Au terme de cette liaison, chinoiser à l’étamine, assaisonner de Cognac, d’un trait de vinaigre de vin rouge et de poivre du moulin. Tagliatelle fraîche 600 gBeurre 200 gPoivre blanc poudre PMSel fin PMSel gros 20 gHuile d'olive 1 dlEau 2 Litres TAGLIATELLES FRAÎCHES AU BEURRE INDUSTRIELLES Remarque Mélanger les tagliatelles avec un peu de julienne de carotte. CUIRE À L'ANGLAISE les tagliatelles fraîchesDans une grande russe, réunir l'eau et le gros sel. Porter à ébullition. Quand l'eau bout, plonger les pâtes, bien brasser afin que les pâtes n'attachent pas au fond du récipient amidon. Goûter les pâtes, les tenir al dente. Les égoutter et les refroidir dans de l'eau glacée. Les graisser avec l'huile d'olive. Réserver au frais. LIER AU BEURRE des pâtesLors de l'envoi, plonger les pâtes dans une chauffante récipient rempli d'eau bouillante salée. Les chauffer durant 30 secondes en les brassant. Les égoutter consciencieusement. Les mettre dans un sautoir, ajouter le beurre froid, les lier et les assaisonner. Beurre 50 gCarotte 400 gPoivre blanc poudre PMSel fin 5 gEau 2,5 cl CAROTTE JULIENNE DE ÉTUVÉE TAILLER EN JULIENNE les carottesÉplucher et laver les carottes. Les parer et les découper en tronçons de 5 cm de long. A l'aide d'une mandoline, découper de fines lamelles d'1 mm d'épaisseur maximum. A l'aide d'un éminceur, détailler de fins filaments d'1 mm de section maximum. ÉTUVER des légumesFaire tiédir le beurre dans un sautoir, ajouter les légumes à étuver, ainsi que très peu d'eau 1 à 2 mm. Assaisonner et couvrir d'un papier sulfurisé. Faire étuver lentement sans coloration jusqu'à cuisson complète des légumes. © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE D’inspiration orientale, ce plat est parfaitement adapté au début d’automne lorsque les figues abondant. Très simple et très rapide à réaliser, cette recette séduira par son originalité et ses saveurs exquises. Plats viandes Porc cochons Préparation des ingrédients Préchauffez le four à 180°C, th 6. Dans un plat allant au four, déposez les figues et à l’aide de ciseaux ouvrez le haut en pétales. Versez un filet d’huile d’olive et enfournez. Laissez cuire 15 mn environ. Coupez les filets mignons en tronçons. Concassez grossièrement le poivre dans un mortier avec un pilon. Préparation Dans une poêle, faites chauffez 1 c à s d’huile d’olive, faites sauter les morceaux de viande pour les cuire et les dorer. Déposez-les ensuite dans les assiettes et réservez au chaud. Déglacez la poêle avec le vinaigre et le miel. Nappez la viande de cette sauce et saupoudrez de fleur de sel et de poivre cubèbe, entourez de figues et servez chaud. Durée 35 minutes 20 minutes de préparation - 15 minutes de cuisson pour 6 personnes Rating moyen / 5 par 18 personnes

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